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“艳遇”美食
更新时间：2012-03-26 17:00
【导语】看着陈思成导演的《北京爱情故事》，听着汪峰的《北京北京》，就想来北京游玩一番，但北京有好吃的吗？今小编就带大家来看点北京的美食。
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北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”
豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间食品。乾隆十八年(1753年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”源于民间的豆汁儿也成了宫廷御膳。
豆汁儿的主顾不分贵贱。旧时，穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，会被人耻笑，唯独喝豆汁儿不足为耻。梁实秋先生曾写过：“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。”
豆汁儿是绿豆淀粉的下脚料发酵后熬制而成的。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
喝豆汁儿也有讲究，要配碟切成细丝的辣咸菜，再配一两个炸得焦黄酥透的焦圈，焦圈掰碎了放在豆汁儿里，豆汁儿还得趁热喝。老北京最有名的豆汁儿店叫锦馨豆汁儿店，位于瓷器口，至今有80多年历史了，上世纪80年代小店拆了，但这熬豆汁儿的手艺却在锦芳小吃店得以传承。很多人都不知道，锦馨豆汁儿店的豆汁儿制作技艺可是北京的非物质文化遗产呢。锦芳食苑总经理刘春萍透露，今年将重建锦馨豆汁儿店，目前正在选址。
做豆汁儿，先把绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀，再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁，保温发酵一宿，又酸又稠。
熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。锦芳小吃店的豆汁儿师傅黄辉讲，熬豆汁儿得用铜锅，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，锅将开未开时，再舀一勺进去，如此反复。他说，这样边熬边搅，不容易巴锅。“将开未开”这火候怎么掌握？黄辉的心得是，“豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，马上加一勺。”熬，其实也是个发酵的过程，加多少引子，熬出来才不浓不淡、酸得可口？这里也有学问，“既要凭经验，也得随时尝尝味。一般是放四分之一的引子。夏天发酵快，放少一点。”黄辉说，先熬汁，最后再添引子，因为引子稠，先倒进去容易巴锅。
熬一锅豆汁儿要一个多小时，为了每天早5点准时给3个门店送货，凌晨2点，师傅们就6个锅同时开熬，每锅可盛150碗。不过，经常到了下午还有客人来买，他们就再补货。
黄辉是陕西人，2004年来到锦芳。“早就听说豆汁儿是有名的北京小吃，当时迫不及待地想尝尝。”一碗热腾腾的豆汁儿端上桌，小伙子立马儿蒙了，“不敢相信，这发馊的东西就是鼎鼎大名的豆汁儿。”“刚开始别说喝了，一进后厨闻着那股味都受不了。有一回我捏着鼻子喝了一口，发现味道还成。”喝了几次，他竟好上这口儿了，“隔一段儿不喝还挺想的呢。”
锦芳小吃店有不少常客，隔三差五就来喝豆汁儿，热腾腾一碗喝下去，一脸的满足劲儿。有客人说，几天不喝豆汁儿就浑身紧巴，趁热喝一碗，就一个词儿可以形容：舒坦！早先来喝豆汁儿买豆汁儿的都是中老年人，现在，不少年轻人也好上这一口儿了，专有时髦的女孩子来买豆汁儿，说可以减肥。元宵节前，店里忙着摇元宵，人手不够，暂停做豆汁儿，那些日子每天都有人来问：“啥时候恢复卖豆汁儿啊？”
锦芳小吃店豆汁儿价格：1.5元/碗，咸菜丝免费，焦圈单买
锦芳小吃两广店
地址：磁器口大都市街南一楼一层
电话：67169788
锦芳小吃鲜鱼口店
地址：鲜鱼口美食街内
电话：67022283
锦芳小吃崇菜店
地址：崇文门菜市场内
慧择网提醒：北京商业企业管理协会秘书长高以道：豆汁儿是货真价实的健康食品，老北京人讲究豆汁儿可以清热去火、健脾开胃、袪毒除燥。近些年还有医生观察，豆汁儿有很好的降血脂效果。王飞雁
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北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”
豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间食品。乾隆十八年(1753年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”源于民间的豆汁儿也成了宫廷御膳。
豆汁儿的主顾不分贵贱。旧时，穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，会被人耻笑，唯独喝豆汁儿不足为耻。梁实秋先生曾写过：“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。”
豆汁儿是绿豆淀粉的下脚料发酵后熬制而成的。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
喝豆汁儿也有讲究，要配碟切成细丝的辣咸菜，再配一两个炸得焦黄酥透的焦圈，焦圈掰碎了放在豆汁儿里，豆汁儿还得趁热喝。老北京最有名的豆汁儿店叫锦馨豆汁儿店，位于瓷器口，至今有80多年历史了，上世纪80年代小店拆了，但这熬豆汁儿的手艺却在锦芳小吃店得以传承。很多人都不知道，锦馨豆汁儿店的豆汁儿制作技艺可是北京的非物质文化遗产呢。锦芳食苑总经理刘春萍透露，今年将重建锦馨豆汁儿店，目前正在选址。
做豆汁儿，先把绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀，再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁，保温发酵一宿，又酸又稠。
熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。锦芳小吃店的豆汁儿师傅黄辉讲，熬豆汁儿得用铜锅，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，锅将开未开时，再舀一勺进去，如此反复。他说，这样边熬边搅，不容易巴锅。“将开未开”这火候怎么掌握？黄辉的心得是，“豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，马上加一勺。”熬，其实也是个发酵的过程，加多少引子，熬出来才不浓不淡、酸得可口？这里也有学问，“既要凭经验，也得随时尝尝味。一般是放四分之一的引子。夏天发酵快，放少一点。”黄辉说，先熬汁，最后再添引子，因为引子稠，先倒进去容易巴锅。
熬一锅豆汁儿要一个多小时，为了每天早5点准时给3个门店送货，凌晨2点，师傅们就6个锅同时开熬，每锅可盛150碗。不过，经常到了下午还有客人来买，他们就再补货。
黄辉是陕西人，2004年来到锦芳。“早就听说豆汁儿是有名的北京小吃，当时迫不及待地想尝尝。”一碗热腾腾的豆汁儿端上桌，小伙子立马儿蒙了，“不敢相信，这发馊的东西就是鼎鼎大名的豆汁儿。”“刚开始别说喝了，一进后厨闻着那股味都受不了。有一回我捏着鼻子喝了一口，发现味道还成。”喝了几次，他竟好上这口儿了，“隔一段儿不喝还挺想的呢。”
锦芳小吃店有不少常客，隔三差五就来喝豆汁儿，热腾腾一碗喝下去，一脸的满足劲儿。有客人说，几天不喝豆汁儿就浑身紧巴，趁热喝一碗，就一个词儿可以形容：舒坦！早先来喝豆汁儿买豆汁儿的都是中老年人，现在，不少年轻人也好上这一口儿了，专有时髦的女孩子来买豆汁儿，说可以减肥。元宵节前，店里忙着摇元宵，人手不够，暂停做豆汁儿，那些日子每天都有人来问：“啥时候恢复卖豆汁儿啊？”
锦芳小吃店豆汁儿价格：1.5元/碗，咸菜丝免费，焦圈单买
锦芳小吃两广店
地址：磁器口大都市街南一楼一层
电话：67169788
锦芳小吃鲜鱼口店
地址：鲜鱼口美食街内
电话：67022283
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地址：崇文门菜市场内
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