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四川古老的酒文化
更新时间：2017-08-27 07:59
【摘要】早在6000年前的新石器时代，中国就酿制出了世界上最早的粮食酒。到了商代中期，中国人将曲、蘖分离，单独制曲酿酒，实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中，酒器就占了40％的比重。由此可见，这时的酒对古代人类社会生活的各个方面，都产生了重要影响。而四川则是中国酒文化的一大发源地，前往四川旅游，当地酒文化需了解。
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中国浓香型白酒的发源地。拥有中国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的窖池群，更成为酿酒行业里首家全国重点文物保护单位。“沪州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒和浓香型白酒的唯一代表，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖”，这一规矩一直延续到1949年。这一族规蕴含了浓香型大酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南：剑南春、沱牌酒、全兴大、沪州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、沪州老窖恰在杯底。所谓“好酒沉底”，这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，为白酒生产提供优良发酵容器。川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。
1996年，原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场，这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房，工人们换上“国窖1573”的服饰，甑桶、天锅都是标注名称的木质器物，每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰，传统酿酒工艺的每一个环节都一览无遗。
川人好酒。不管男女老少都喜欢品上一两口，富裕者饮品牌好酒，低收入者饮低廉酒，生活在农村的饮自家酿酒。潮湿的气候促使了川人好烈酒，这边的白烧酒动不动就上四、五十度，更有甚者，这边的农村人喜欢用“公度”这一概念来给白酒注明酒精浓度，可见其烈度非同一般。
慧择提示：唐代名酒品牌以四川居多，其中“剑南烧春”最为有名。在大历14年前，剑南道每年都要向唐宫进贡10斛剑南烧春酒。慧择向您推荐以下产品，供您参考。
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